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Glaçage miroir Cacao
Ingrédients
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Pour 765 g |
Pour ≈ 1650 g |
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Eau (g) |
100 g |
215 g |
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Sucre (g) |
260 g |
560 g |
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Lait Concentré Non Sucré Régilait (g) |
190 g |
410 g |
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Glucose (g) |
100 g |
215 g |
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Cacao en poudre non sucré (g) |
75 g |
160 g |
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Sucre inverti (g) |
25 g |
54 g |
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Gélatine (g) |
15 g |
32 g |
Les atouts
- Tiédir le lait concentré non sucré, le glucose et le cacao poudre.
- Cuire à 110°C le sucre et l’eau et mélanger à la préparation précédente.
- Ajouter le sucre inverti et la gélatine hydratée. Mixer et réserver à +5°C.
- Utiliser à 24°C.
Préparation
- Réussite de l’effet miroir
- Maîtrise du niveau de sucre
