Tarte Tropézienne

PÂTE À BRIOCHE

• Dans la cuve du robot muni du crochet, déposer la farine et le sel. Creuser un puits et ajouter le lait concentré non sucré, les œufs, le lait concentré sucré et la levure. Pétrir 5 minutes en deuxième vitesse.
• Ajouter le beurre mou en morceaux et pétrir pendant 10 minutes en deuxième vitesse. Laisser pointer 1 heure à température ambiante.
• Dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis étaler la pâte à 2 cm d’épaisseur, détailler un cercle de 24 cm de diamètre et mettre à pousser pendant environ 2 heures à 26°C.
• Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
• Badigeonner la brioche de lait concentré sucré et parsemer de sucre en grains.
• Enfourner dans un four chaud et laisser cuire 30 minutes.
• Laisser tiédir puis démouler sur une grille.

CRÈME PATISSIÈRE

• Battre les jaunes d’oeufs sur un bain-marie.
• Ajouter le lait concentré en continuant de battre.
• Ajouter le blanc d’oeufs et la gousse de vanille grattée, et bien mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème homogène.
• Ajouter enfin la gélatine préalablement hydratée et fondue.
• Débarrasser dans un bac, filmer au contact et faire refroidir rapidement.

CRÈME DIPLOMATE

• Monter la crème liquide en une texture ferme, et ajouter délicatement à la crème pâtissière préalablement détendue.

SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

• Faire bouillir l’eau et le sucre.
• Ajouter la fleur d’oranger.
• Laisser refroidir.

MONTAGE

• Diviser la brioche en deux.
• Imbiber chaque face à l’aide du sirop à la fleur d’oranger.
• A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, pocher des boules régulières de crème diplomate à la vanille.
• Recouvrir à l’aide du chapeau de brioche.