PÂTE SUCRÉE

• Sabler le beurre et la farine.
• Ajouter le lait concentré sucré.
• Pétrir jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, en prenant soin de ne pas corser la pâte.
• Abaisser la pâte, la laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques minutes puis foncer des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre ou des cercles à tartes de 20 cm de diamètre préalablement beurrés.
• Cuire pendant 20 minutes dans un four préalablement chauffé à 160°C, en chaleur tournante.

GANACHE CHOCOLAT

• Faire chauffer le lait concentré non sucré et le sucre inverti.
• Faire fondre le chocolat noir.
• Verser en trois fois le mélange lait concentré non sucré + sucre inverti sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion et garnir les fonds de tarte cuits.
• Laisser cristalliser à 18°C.

CARAMEL

• Plonger la boîte fermée recouverte d’eau dans une cocotte- minute et procéder à la cuisson durant 50 minutes environ.
• Si vous ne disposez pas d’une cocotte-minute, plonger la boîte fermée dans une casserole d’eau bouillante et cuire pendant environ 2h30.
• En sortie de cuisson, ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue au lait concentré sucré caramélisé.
• Faire prendre au réfrigérateur puis pocher sur la ganache au chocolat cristallisée, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 4 mm.